作者：孫曉明孫辰龍“由儉入奢易，主食廚房由奢入儉難。宋代人”這句明天讀來依然振聾發聵的主食廚房至理名言出自宋代司馬光的《訓儉示康》。一方麵，宋代人宋代的主食廚房食糧品種和產量都較之前有較年夜成長和提高；另一方麵，宋代人倡導勤儉節省的宋代人家訓、格言等也年夜量湧現。主食廚房咱們此刻的宋代人主食富厚多樣，重要是主食廚房年夜米和麵成品，包孕年夜米、宋代人麵條、主食廚房餃子、宋代人餛飩、主食廚房米粉等，宋代人以及以玉米和小米等雜糧為代表的主食廚房細糧成品。作為增補，近年來馬鈴薯逐漸成為第三年夜主糧。實在宋代已造成中國人主食的雛形。文會圖趙佶宋人吃麵有來頭。宋朝的麵食物類許多。《東京夢華錄》“餅店”筆記載：“凡餅店，有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油碢、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更，卓案之聲遠近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。”難怪《水滸傳》裏動輒說，“回些麵來打餅”。“蒸餅”即炊餅，“裝合”即盒裝的餅，“引盤”是盛於盤子裏的食物。“捍劑”是將麵團切成巨細差未幾的劑子，“卓花”是將麵塊捏出花邊。“捍劑卓花”的意思也就是把麵團先分紅巨細鄰近的小劑子，再別離擀開成餅，末了捏出斑紋。用筷子用飯的習氣也催生了多種多樣的麵食。《東京夢華錄》卷四《食店》中具體記載了宋代餐廳的外不雅、菜肴及主人點菜的要領。此中有一段頗無意思的記載：“每店各有廳院工具廊，稱號坐次。客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。”年夜意是說，每家店各自都有廳堂天井、工具廊，以號召並擺設主人的座位。待主人落座，則有一人手拿筷子、紙花，逐一扣問主人所要何物。“紙花”，是擦拭筷子用的。無意思的是，宋代的餐飲店給門客提供筷子，但不提供湯匙。可見主食年夜多是麵條類的食品。吃麵條，用筷子要比用勺子利便多了，這是誰都曉得的事，為何到了宋代才最先應用筷子呢?其緣故原由興許與“麵”的形狀無關。汗青上，把煮燒的麵粉食物叫作“湯餅”，但湯餅的形狀不是一最先就呈頎長外形的。湯餅最早像麵疙瘩一樣，其後又呈現了薄片形的，末了才呈現條狀的。但到了宋代，既有團子狀、麵疙瘩狀的，也有薄片狀或條狀的。前者可以用湯匙吃，後者用筷子吃。厥後條狀的“湯餅”多了，人們也就遍及應用筷子進食了。進食圖遼代壁畫麵條因此小麥粉為原料的食物，在一般人的印象中是北方食品。可是到了宋代就不是如許了。按照《夢粱錄》卷十六“麵食店”筆記載：“向者汴京開南食麵店，川飯分茶，以備江南往來士夫。”意為北宋時，在首都汴京，南邊人開了很多叫作南食、麵店、川飯、分茶等的南邊飯館，以便於江南來的士醫生幫襯。“麵店”就是麵館，可見其時南邊人也很喜愛吃麵食了。小麥為何能成為宋代人的主食？因為它在蒔植、產量、抗災等方麵都優於小米，以是小米的主食職位地方也逐漸被它代替。小麥磨成麵粉,可以做成各種麵食。北宋時的麵食店創製出很多唐代沒有的花腔麵食。南宋的商店又交融南寒風味，建造出花腔多而邃密的麵食。宋代的麵食重要有蒸餅、饅頭、餛飩、餃子、湯餅等。蒸餅是在籠屜上蒸熟的麵食。隻管在唐代以前就曾經有了蒸餅，但宋代建造的蒸餅越發邃密多樣，像宿蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等很多新的花色種類，都是宋代才呈現的。宋天聖元年，宋仁宗趙禎登位。出於避忌,人們將“蒸餅”改稱“炊餅”。《水滸傳》中武年夜郎賣的炊餅就是蒸餅。饅頭也是用蒸籠蒸熟的麵食。它跟蒸餅的區別，一是外形上蒸餅是圓形較薄，而饅頭是高而圓；二是內容上蒸餅不包餡，饅頭包有肉餡。饅頭雖發源於三國時代，但直到北宋初年，才成為人們的主食，饅頭市場也從這時才活躍起來。因為包餡差別，饅頭的花腔也非分特別富厚，僅南宋吳自牧的《夢粱錄》中記錄的就有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅甲等十多個種類，而現實遠不止這些。餛飩屬小型包餡麵食，孕育發生的汗青比力長遠。南北朝時，餛飩就號稱“全國通食”。到宋朝，人們對餛飩越發喜歡。黎民家中建造的餛飩多種多樣，喜慶、節日、請客等場所餛飩都必不成少。宋代的另一變化是餃子從餛飩中分散進去，稱為“角子”或“角兒”。它跟餛飩一路，成為黎民餐桌上的主食。湯餅也是宋代人常吃的麵食。把和洽的麵擀成薄片，用刀切成比麵條寬的長條，用水煮食，這即是湯餅。湯餅與古代的麵條相似。《夢粱錄》中記錄的杭州麵食店發售的豬羊盦生麵、絲雞麵、三鮮麵、魚桐皮麵、鹽煎麵、筍潑肉麵、炒雞麵、年夜爊麵、罨生軟羊麵、桐皮麵、插肉麵、子料澆蝦燥麵等,都屬於湯餅的領域。宋代米成品不輸小麥。家家飄出稻米噴鼻。宋朝南邊盛產稻米，南糧北運，加上北方稻米產量增長，以是南北方的宋人都常常吃米粥類的主食。陸遊寫過《初歸雜詠》，內裏有一句“軟炊噴鼻甑桃花飯，淺酌清竹尊葉醅”。不曉得這米飯裏是不是插手了桃花，詩情畫意呼之欲出。我國南邊氣溫高，雨量充沛，相宜水稻生長。是以水稻的蒔植比力遍及，稻米天然成了南邊人的主食。宋人在持久的農業勞作中，培育出不少色、噴鼻、味俱佳的水稻新種類，如廣東的絲苗米、齊眉稻，都是十分寶貴的種類。米粒雪白晶瑩，油質富厚，煮出的米飯噴鼻氣濃烈，柔軟適口；陝西的噴鼻禾、福建的過山噴鼻，著花時節就噴鼻氣襲人，煮成米飯更是四處飄噴鼻，一貫有“一家燒飯十家噴鼻，一畝稻熟十裏噴鼻”之譽；而湖南長沙的噴鼻稻，更是名噪一時,宋代文學家縝密在《武林往事》中，就稱此稻“優勢聞之，五裏聞噴鼻；屋內存之，滿室生噴鼻”。除燒飯外,宋人還常把糯米(帶黏性的稻米)磨成米粉，製成帶黏性的食物，如黏糕、圓子等，此中圓子在宋代最為風行。這種圓子又稱團子、元子，有多個種類。《夢粱錄》中記錄的杭州城的葷素從食店發售的圓子，就有山藥圓子、真珠圓子、金橘水團、澄粉水團、豆團、麻團、糍團等種類。宋代女詞人朱淑真在《圓子》詩中嘉讚道：“輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯。縱有風騷無處說，已輸湯餅試何郎。”宋代人食用小米，重要是用它來燒飯。北宋文學家範仲淹少年時曾借住寺中，吃苦攻讀，“劃饘而食”。這“劃饘而食”就是把煮好後冷凝了的小米粥切成幾塊，餓了就取一塊來吃。家景殷實的人家,則多吃小米幹飯或蒸飯。幹飯是將米淘淨加水，慢火燜煮。蒸飯是先把淘好的米下到水中煮，再用笊籬將米撈出，放進籠屜裏蒸熟。“一日三餐”對今人是尋常事，現實上到了宋代才逐漸普及起來。原先是一日兩餐製，上午下戰書各一餐。宋人對飲食很是講求，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”。市場的擴展，對飲食的精美尋求，促使宋朝降生了花腔單一的美食。《東京夢華錄》“飲食果”條，《夢粱錄》“分茶旅店”條、“麵食店”條、“葷素從食店”條、《武林往事》“市食”條，都羅列了長長的美食、小吃、點心名單，數也數不外來。宋代農業出產力得到反動性晉升，出格是水稻早熟種類的引進與複耕技能的推廣，讓同樣麵積的地盤可以養活更多的人，如許才可能從地盤析出更多的充裕人口與農產物，流入都會與工貿易。針對其時社會上呈現的一些華侈征象，宋代文人多從“儉以養德”的角度提倡儉仆、否決豪侈。羅年夜經提出“儉仆之益非止一端”，儉仆有“養德”“養壽”“養神”“養氣”等益處。北宋名臣範祖禹以為，“古之聖帝明王莫不以儉為美德，侈為年夜惡”。文學家曾鞏以為，“用之有節，則全國雖貧，其富易致也”。《光亮日報》