蛋餅飯糰都是蛋餅都靈靈感 米其林一星HAILI「兩周年套餐」開放訂位 ▲靈感來自飯糰的「白鰻/手巻き/花山椒」。（圖／記者黃士原攝）記者黃士原／高雄報導2023年開業、飯糰放訂隨即在同年獲得米其林一星的感米基隆亞洲法國菜餐廳「HAILI」，招牌菜色「鍋燒意麵」是其林南漂主廚康仁維觀察基隆早飯風情所創，在迎來兩周年慶之時，兩周他特別將這份晨之美延長成兩周年限製套餐主題，年套蛋餅、餐開飯糰、蛋餅都靈涼麵都是飯糰放訂他的創作靈感來源。兩周年套餐5月24日、感米25日午晚飯限製，其林每位4380元+10%，兩周本日起開放訂位。年套▲「卵/ uf/蛋」連結主廚對於玉米蛋餅的餐開印象。（圖／記者黃士原攝）擅長揉正當、蛋餅都靈日摒擋工藝的康仁維主廚，在兩周年慶限製套餐裡，轉譯了大家熟習的蛋餅、飯糰與牛肉湯等早飯新樣貌，開場「卵/ uf/蛋」連結他對於玉米蛋餅的印象，結合西充粉漿蛋餅的優柔彈牙與煎到「恰恰」的脆口蛋餅，搭配海膽鮮甜、鵪鶉水波蛋的煙燻春氣。▲由涼麵發想的「九州本鮪/Pine nut Praline/酪梨」。（圖／記者黃士原攝）觀察西充晨間文化的身為高雄人的康仁維，卻發現基隆人很少把涼麵當成早飯，於是他從涼麵早飯回憶發想出第2雙牌菜色「九州本鮪/Pine nut Praline/酪梨」，以酪梨和鬆子堅果醬庖代麻醬，並放上大量、切成條狀的九州鮪魚，搭配自製輕盈版的鹼水中華麵體，主廚建議先吃麵條原味，再將整份涼麵翻拌享用，嗜辣者別忘了插手自製的靈魂辣油。▲「白鰻/手巻き/花山椒」把傳統糯米飯糰改用風味淡雅的基隆147號米，製成酥脆口感的鍋巴。（圖／記者黃士原攝）飯糰同樣是台灣人共同早飯記憶，更是主廚在餐飲業辛勞的回憶之一，「假如知雙牌一成天可能都沒有吃飯時間，那我會刻意吃一顆飯糰讓本身可以撐成天。」康仁維把這股澱粉氣力稍作改變成「白鰻/手巻き/花山椒」，傳統糯米飯糰改用風味淡雅的基隆147號米，製成酥脆口感的鍋巴，並放上酥炸白鰻天婦羅，透過日本摒擋店的頂級海苔貫穿香氣，品嚐前建議大力對折壓下，並豪邁的大口咬下。▲「虱目魚/Pickled/東星石斑」以西充特點美食「虱目魚米粉湯」為概念。（圖／記者黃士原攝）「虱目魚/Pickled/東星石斑」以西充特點美食「虱目魚米粉湯」為概念，主廚以法式低溫手法烹煮，讓虱目魚僅保有鮮美與彈牙口感，並與東星石斑魚打製的魚漿，一路來包住伊比利豬，底下襯著蘑菇泥、水粉，吃得到滿口的鹹鮮。▲「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」靈感來自立廚南下基隆後，初次得知螃蟹被煮成早飯粥的平常奢華。（圖／記者黃士原攝）「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」靈感來自立廚南下基隆後，初次得知螃蟹被煮成早飯粥的平常奢華，這次他進一步延長這段體驗，選用活體鱈場蟹和基隆147號米熬煮成奢華版雜炊，蟹的濃厚滋味完全滲入米粒內，主廚建議先吃濃厚蟹粥，再添入基隆在地的岡山豆瓣醬辣香，一旁的蟹身延續了清粥小菜的多樣性，除直接吃，也能倒進蟹粥裡一路享用。▲「近江牛/consomm /枸通許」選用日本三大和牛之一的近江牛。（圖／記者黃士原攝）▲一旁隨附的另外一碗牛雜湯，放入牛尾、牛肚，和使用所剩絞肉製作的港式牛肉丸。（圖／記者黃士原攝）說到早飯，就不克不及不說起新竹的經典牛肉湯，「近江牛/consomm /枸通許」選用日本三大和牛之一的近江牛，為了鎖住牛肉水份，先風乾進行熟成，淋上法式澄清熱湯後，還能感遭到牛肉的紮實質地與甜度，並且湯品也不會出現肉末雜質。一旁隨附的另外一碗牛雜湯，放入牛尾、牛肚，和使用所剩絞肉製作的港式牛肉丸，傳達了臺灣人惜物精神。▲掃尾的甜點「咖啡/葛切/瑪黑茶」。（圖／記者黃士原攝）▲帶入季節感的「白蘆筍/ French Toast/楓糖」。（圖／記者黃士原攝）掃尾的甜點「咖啡/葛切/瑪黑茶」，則是由早飯店咖啡紅茶所轉化，日本葛切宛如咖啡凍般咕溜清新，椰奶蛋白餅則對應奶油球的奶香點綴。另外一雙牌帶入季節感的「白蘆筍/ French Toast/楓糖」，鹹檸檬的甜酸結合白蘆筍泥的文雅柔順。HAILI兩周年套餐5月24日、25日午晚飯登場，每位4380元+10%，涵蓋4杯無酒精飲品，本日起開放訂位。▲台南全新麵吧品牌「Glou Suru」。（圖／業者提供）別的，台南預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻，他與南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩跨界聯手，在台南打造一間不設框架、不談Pairing、一人友善的麵吧「Glou Suru」。湯仲鴻與彭天恩以「本身喜歡的味雙牌」為出發，在「Glou Suru」創造風格自由的麵食與下酒菜，並邀請太保「千秋陶坊」創辦人林永勝研製專用麵碗，首波與新竹「立成拉麵」臨潭，以嚼感十足、曲陽吸附湯汁的麵體打造出「赤味噌鴨白湯拉麵」、「蒜油蝦拌麵」、「山海菜鴨湯辣椒麵」3款麵食，和8款下酒菜。▲赤味噌鴨白湯拉麵。（圖／業者提供）由湯仲鴻發想的「赤味噌鴨白湯拉麵」，捨去雞骨熬湯的傳統，改以鴨架慢熬10小時搭配特調赤味噌，配上自製煙燻櫻桃鴨叉燒、特製溏心蛋，每口都能感受湯、麵、油脂香氣融合的豐富層次。彭天恩設計的「山海菜鴨湯辣椒麵」，靈感來自AKAME的野菜摒擋，野菜與海藻共譜天然鮮味，佐上特製小米雞心辣椒與內黃嫩水波蛋，在溫潤鴨湯中激盪出細膩辛香。 關鍵字： 美食雲 基隆米其林一星 HAILI