3、知名折射最從海鮮火鍋看當下餐飲最大困局第1835期文|張冬海鮮火鍋的海鮮火鍋兩麵：一麵是關門跑路，一麵是接連熱度飆升前幾天，一則有關海鮮火鍋的閉店好色先生破解版成人，被業內外人士高度關注。餐飲廣州知名火鍋品牌“一哥豆撈”公眾號發文，困局自2025年4月30日起，知名折射最高德置地店將正式停止營業，海鮮火鍋“在過去十一年裏很榮幸能為大家服務，接連感謝各位的閉店支持，再會！餐飲”展開全文3月份時，困局一哥澳門豆撈就有一家門店宣布結業，知名折射最從2015年至今，海鮮火鍋該品牌共關了6家店，接連目前，門店數隻剩1家。◎隻剩一家的一哥2007年，一哥澳門豆撈成立，以澳門風打邊爐為主，人均104元，當時開業，門庭若市，人來人往，如今關門歇業，恍如隔世。有很多網友發帖表示，吃了接近10年了，四季天地店希望能堅持下去；一哥一直是我心目中火鍋的摯愛，希望一哥可以繼續撐下去；好可惜，好好吃。但也有網友認為，品質與價格不符，“鍋底漲價和取消了鴛鴦鍋都是其次，最傷心的是他家的品質問題，當天點了一份元貝，結果上來的是凍到帶冰渣的‘冰鮮’貝，下鍋腥得不行，連我鍾愛的番茄鍋都變了味。”“領展店的供應商換過後出品差了很多，以前番茄湯是現熬的，後麵就覺得是料包了，不僅是料包，那些肉的品質也很差”。◎京彩臻品陷入同樣困境的還有海鮮自助餐廳，今年2月，上海一家名為“京彩臻品”的海鮮自助餐廳餐廳突然閉店、商家失聯，據維權消費者自發初步統計，充值金額已逾百萬元，這家店主打海鮮火鍋自助，現殺波士頓龍蝦是招牌菜，午市套餐價位在380元~650元。去年，廈門的高檔的海鮮自助餐店“海鼎薈”，也是突然倒閉，店主逃之夭夭，不少人在充值之後，卡裏的錢全部歸零。去年夏天，杭州乾湖會·海鮮姿造美學高端海鮮自助餐突然關門，店家跑路；該餐廳客單價在400元左右，多用帝王蟹、小青龍、三文魚、海膽等食材，消費者稱其為“海鮮自助天花板”。還有來自淄博的朝夕悅享，主打和牛、海鮮等高端自助，人均消費300左右，去年夏天開業、冬天關門，不到半年，店主也是無聲潛逃，留下一地雞毛。◎乾湖會實際上，開張關門，潮起潮退，本是常事，隻不過，高端火鍋放大了行業的另一麵，主要原因一是“曾經闊氣過”，反差大，談資多；二是，牽涉了一些無辜消費者，充了錢，卻無處吃飯，找人要錢，又逮不著。然而，與之相反的是，抖音上，有關海鮮火鍋的話題播放量，將近40億，有關海鮮自助火鍋的話題播放量也突破了1億，在小紅書上，有關海鮮自助火鍋的筆記，也達到了32萬篇。一邊是大眾瘋狂的討論，熱度的飆升，一邊卻貌似正被冷風吹。為何會有如此現象？透過海鮮火鍋、高端火鍋，好色先生视频能看到關於行業的什麽？海鮮火鍋經曆的4個階段指向了一個重要趨勢如果要判斷一個事物的未來，得先了解它的過去。最早的海鮮火鍋，由臨海地區的漁民們發明，海鮮被捕撈上來後，一些成色不好、賣相不好的，就成了海鮮火鍋的主要食材。◎海鮮火鍋產品海鮮不用怎麽處理，直接放入沸騰的開水中涮煮，而後蘸著醬油或其他小料吃，這種“裸烹”海鮮的方式，是海鮮火鍋的雛形。上世紀八十年代以前，內陸人吃口魚就覺得是“海味”，更別提海鮮火鍋了。海鮮火鍋的發展，得益於廣東，廣東的發展則得益於改革開放。自從允許一部分人先富起來後，廣東經濟開始突飛猛進，強勢經濟造就強勢文化輸出，內陸人開始跟著戴起太陽鏡、穿起花襯衫、吃起粵菜，海鮮火鍋就是在這個階段，跟著全國各地的生意，跑向全國。彼時的海鮮火鍋，多為中餐廳的一道菜，服務員端上一個酒精爐子，小鍋中白水沸騰，顧客將生海鮮放入其中，涮熟後蘸著小料吃，這是海鮮火鍋的1.0時代，約2000年左右。◎海鮮火鍋2.0時代隨後有人發現商機，將一個爐子改成單人單爐，隻要顧客點海鮮，就是一人一爐，涮著方便，顧客也能多點海鮮；所以，後來最早一批出現的海鮮火鍋店，基本是單人單鍋形式。這是海鮮火鍋的2.0時代，脫離了飯店酒樓而存在，在2010前左右開始興起，諸如前文提到的一哥澳門豆撈，就是在這個階段出現的。因為海鮮成了獨立食材，價格很貴，為了搭配昂貴的海鮮，很多火鍋店開始選用和牛、鬆茸等食材。◎海鮮火鍋3.0時代海鮮火鍋的昂貴，與時代的運輸業息息相關，再往後，運輸業逐漸發展，很多普通火鍋店也開始上海鮮類食材，一些海鮮火鍋店也放棄單鍋形式，轉而進入大眾消費的領域。當然，隨著經濟的發展，大家錢包也鼓了起來，單鍋形式的海鮮自助還衍生出海鮮高端自助、這個時代，好色先生视频標記為海鮮火鍋的3.0時代。2015年左右最興盛，那時節，也是高端自助餐廳的興盛期。一邊是往上走，更高端的海鮮火鍋自助，一邊是往下去，更大眾化的海鮮火鍋。3.0時代後，有個現象非常值得關注，那就是“海鮮燒烤一體自助”，即是，餐廳將一些海鮮食材和燒烤食材混合，讓顧客又烤又涮，這種一體自助的形式，將海鮮火鍋的客單價徹底打了下來，畢竟，不單吃海鮮了，多少要便宜些。◎烤涮一體再後來，這種一體化的模型逐漸沒落，原因是海鮮品質不夠好，燒烤食材品質也一般，一把付了幾十塊錢，感覺沒吃著好東西。自2020年至2023年，黑天鵝飛來，海鮮火鍋受打擊嚴重，還有一些高端酒店、高端自助，也都相繼倒下，一則封控，二則大眾消費信心不足，從胡吃海塞轉向小吃小喝。廝殺三年的海鮮火鍋，價格卷了下來，進入了海鮮火鍋自助的4.0時代，這個時代的海鮮火鍋，多為大排檔自助、地攤自助、海鮮市集自助等等，有的是一次性付清入場券的錢，有的是按盤子計費，豐儉由人，像朱富貴海鮮火鍋，起勢之後，四處開店，勢能很高。◎海鮮自助，給我自由另一邊，海鮮火鍋分化出了海鮮有料火鍋，諸如去年底到今年一直爆火的爆炒海鮮鍋，不到半年時間，在小紅書上有將近1萬篇筆記，在抖音上，也有30多萬的相關話題播放量。當然，從餐飲的角度看，當一個時代邁向另一個時代，並不代表前時代徹底消亡，而是並行，所謂的新舊更替，是以品類所屬的品牌多寡而定，開店多，勢能形成，就代表了一個時代的來臨。盡管有時候很短暫。海鮮火鍋的發展，無疑是隨著中國經濟波動，但有一點不同的是，價格一直在下探，而且東西越給越多，以前100塊，能吃兩三個、四五個海鮮菜；現在100塊，能吃十幾個、幾十個。這也是整個餐飲行業的一個縮影，海鮮火鍋與其他品類一樣，麵臨同一個現狀——價格敏感型消費者越來越多。消費者買前興致勃勃，一聽價格，頓時蔫了，甭管你的產品如何好，就是提不起付錢的勁頭來。◎徹底自由了一部分消費者的這種情況，可能還要持續很久，火鍋店還應做好應對措施和心理準備。最後網上有機構發布消費者調研報告稱，從調研樣本看，59%的用戶表現出明顯的價格敏感性，在商品選擇上更偏重功能性和性價比，41%的消費者願意為情感共鳴和心靈滿足付費。從地域來看，東北地區消費者價格敏感度高，注重性價比；華北地區消費者注重體驗消費，同時也有較高的未來投資意識；西北區域消費者價格敏感度和功能價值傾向較為明顯；華東、華中、華南和西南區域消費者普遍注重性價比，購物方式相對靈活，未來與當下的抉擇較為平衡。以上論述，可做參考。